A glikémiás index segítségével könnyen megállapíthatjuk, hogy egy adott szénhidrát mennyire emeli meg a vércukorszintet, miután elfogyasztottuk azt. A glikémiás indexet az 1980-as években vezette be DR. David Atkins, hogy segítse a cukorbetegeket menüjük összeállításában. A glükóz a mérce, ennek glikémiás indexe 100. A méz indexe 55-60 között mozog, míg a xilité, ami egy cukoralkohol, körülbelül 7. 

Szénhidrátemésztés

Amikor a szénhidrátok bekerülnek a szervezetbe, akkor azonnal megkezdődik emésztésük. Az emésztőenzimek a gyomor-bél traktusban kisebb molekulákká bontják ezeket, amíg nem lesznek egyszerű cukrok. Egyszerű cukorként bejutnak a véráramba, majd azután a sejtekhez kerülnek. A glükóz, fruktóz, galaktóz, a szénhidrátemésztés végtermékei, könnyedén áthaladnak a bélfalon. A májat elérve a fruktóz és a galaktóz is glükózzá alakul át, mert a szervezet számára ez szolgál energiaként. A méz főként glükózt és fruktózt tartalmaz, így lebontása sokkal gyorsabb, mint a xilité. 

A glükóz és az inzulin

Az inzulin egy olyan hormon, amit a hasnyálmirigy termel az emelkedő vércukorszintre válaszul. Az inzulin stimulálja a májsejteket, az izmokat és a zsírszövetet, hogy azok felszívják a glükózt, ami vagy energiaként hasznosul vagy glikogénként zsírpárnaként raktározódik. A magas GI indexű ételek gyorsan bejutnak a véráramba és erőteljesebb inzulinválaszt váltanak ki. Ha cukorbetegek vagyunk, akkor érdemes alacsony glikémiás indexű termékeket választani, például xilitet, mert ez képes csökkenteni az inzulin mennyiségét és szabályozza a vércukorszintet is.